Говядина Bourguignonne или тот самый Мюнхгаузен

Примерно полгода назад посмотрели мы фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту». Как на человека, ведущего кулинарный блог, фильм оказал на меня неизгладимое впечатление (не побоюсь это сказать), очень уж много там моментов, напомнивших мне меня саму. И только недавно скачала я книгу Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни» на английском языке. Буду иногда готовить по рецептам из этой книги. Вот, как раз сегодня я и хочу Вам представить блюдо из книги Джулии Чайлд, ставшее невероятно популярным, благодаря фильму. Я выложу здесь свой перевод этого рецепта, но по ходу пьесы буду вставлять свои «три копейки» комментарии. Готовы? Поехали!
Постараюсь сделать это как можно ближе к тексту. Кстати все рецепты написаны доволно простым языком, так что для их понимания достаточно ангийского для начинающих и небольшого словаря.
Boeuf Bourguignon
Boeuf a la Bourguignonne
(Говядина, тушеная в красном вине с беконом, луком и грибами)
Как это бывает с большинством известных блюд, приготовить хороший буф бугуньон можно больше, чем одним способом. Хорошо утушенное, великолепно приправленное, оно, на самом деле, является одном из вкуснейших блюд с говядиной, когда либо созданное человеком, и может стать главным блюдом званого ужина. Кроме того, вы можете полностью приготовить его заранее, даже за день и в разогретом виде оно будет еще вкуснее.
Выбор овощей и вина
Отварной картофель – традиционный гарнир этого блюда. Но его можно заменить и макаронами со сливочным маслом или рисом. Если же вы желаете зеленых овощей, то лучшим выбором будет зеленый горошек со сливочным маслом. С говядиной подавайте крепкие молодые красные вина, такие, как Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion или Burgundy.
Рассчитано на 6 порций.
Кусок бекона весом 6 унций (168гр).
Срезаем шкурку и нарезаем бекон кусочками ок.6-7мм толщиной и ок. 4см длиной.

Варим бекон и шкурку в примерно 1,5 литрах воды в течение 10 минут. Затем воду сливаем и бекон обсушиваем.
Нагреваем духовку до 230гр.
В сковороде для запекания 22-25см в диаметре и 7,5см глубиной на 1ст.л. оливкового масла или масла для жарки, на умеренном огне слегка поджариваем бекон в течение 2-3 минут. Вынимаем на тарелку шумовкой. Перед тем как начнем обжаривать говядину, сковороду хорошо нагреваем почти до появления дымка.
1,5кг говяжьей мякоти, нарезаем кубиками со стороной около 2,5см. Обсушиваем говядину бумажными полотенцами, потому что влажное мясо не зажарится.

Обжариваем его по нескольку кусочков за 1 раз в горячем масле и жире, вытопившемся из бекона, со всех сторон до красивого цвета. Кладем в тарелку к бекону.
1 нарезанная ломтиками морковь, 1 нарезанная полукольцами луковица.
В этом же жиру обжариваем овощи. Оставшийся жир сливаем (у меня его к этому времени в сковороде не осталось, сливать было нечего).
1ч.л. соли, ¼ ч.л. перца, 2ст.л. муки.
Возвращаем говядину и бекон в сковороду, перемешиваем с солью и перцем. Затем посыпаем мукой, снова перемешиваем, чтобы говядина покрылась мукой.
Ставим сковороду в центральную часть нагретой духовки на 4 минуты. Перемешиваем мясо и снова возвращаем в духовку еще на 4 минуты. (Благодаря этому мука поджаривается и покрывает мясо тонкой корочкой). Вынимаем сковороду и убавляем духовку до 160гр.
3 стакана крепкого молодого красного вина из тех, что были предложены выше или Chianti, 2-3 стакана говяжьего бульона, 1ст.л.томатной пасты, 2 измельченных зубчика чеснока, ½ ч.л. тимьяна (я брала ¼ ч.л. сухого), раскрошенный лавровый лист и бланшерованная шкурка бекона (упс! я ее успела выбросить, вот что значит: надо рецепт сначала внимательно дочитывать до конца!).
Добавляем вино и такое количество бульона, которого хватит, чтобы слегка покрыть мясо. Кладем томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доводим до кипения на плите, накрываем крышкой и ставим в духовку в нижнюю ее треть. Регулируем температуру духовки так, чтобы жидкость медленно кипела в течение 3-4 часов (так как я готовила в половину нормы, то мне потребовалось 1,5 часа). Мясо готово, когда легко накалывается вилкой.
Пока мясо стоит в духовке, готовим грибы и лук.
18-24шт мелких белых луковиц (жемчужных луковиц, их у нас в продаже не было, я взяла обычную небольшую луковицу, мелко нарезала ее; это было первое отступление от рецепта, будет еще и второе…), обжаренные в бульоне (здесь придется обратиться к стр. 483 книги, т.к. Джулия дает номер страницы, на которой указания о приготовлении лука).
Вставка со стр. 483:
18-24 шт мелких белых луковиц, по 1,5 ст.л. сливочного и растительного масел.
Когда масла в сковороде начнут пузыриться, кладем луковички и обжариваем их в течение 10 минут, постоянно катая лук, чтобы он зажарился как можно равномернее. Но нужно быть осторожным, чтобы не повредить луковички и не стоит ожидать, что они прожарятся одинаково.
½ стакана говяжьего бульона, сухого белого вина, красного вина или воды. Соль и черный перец по вкусу, небольшой букет Гарни (завязанные в полотняную ткань травы): 4 веточки петрушки, половинка лаврового листа, ¼ ч.л. тимьяна.
Наливаем в сковороду жидкость, приправляем по вкусу, кладем букет Гарни и варим в течение 40-50 минут при легком кипении до тех пор, пока лук не станет совсем мягким, но сохранит свою форму, а жидкость не выпарится.
450гр свежих грибов, обжаренных на сливочном масле (второе мое отступление, а может и не отступление – грибы я брала лесные мороженные; мы опять, следую указаниям Джулии, идем на страницу 513 смотреть, как жарятся грибы)
Вставка со стр. 513:
2ст.л. сливочного масла, 1ст.л. растительного масла, 450гр грибов, целых, если маленькие, разрезанных пополам или на четвертинки, если большие.
Ставим сковороду с маслами на большой огонь. Когда начнет появляться пенка от сливочного масла можно жарить. Кладем грибы. Перемешиваем и встряхиваем сковороду в течение 4-5 минут. Во время жарки грибы сначала впитают жир. Через 2-3 минуты жир выступит на их поверхности и грибы начнут зажариваться. Как только они слегка поджарятся, сразу снимаем их с огня.
Когда мясо станет мягким, выкладываем содержимое сковороды (мясо с беконом и овощами) в сито, установленное над сотейником. Сковороду моем, и возвращаем на нее говядину с беконом. Раскладываем лучок и грибы на мясо.
С соуса (в сотейнике) снимаем жир (у меня его практически не было, видимо бекон не жирный был что-ли?). Варим соус в течение 1-2 минут, снимая жир, когда он будет появляться (не появлялся). У нас должно остаться 2,5 стакана соуса такой густоты, чтобы окуная в него ложку, а затем вынимая, на ней оставалась пленка соуса. Если он жидкий, продолжаем варить. Если слишком густой, добавляем несколько столовых ложек бульона. Пробуем на вкус и регулируем его. Поливаем соусом мясо и овощи.
На этом можно и закончить.
Если вы подаете блюдо к столу сразу же: накройте сковороду и варите 2-3 минуты, поливая мясо и овощи соусом несколько раз. Подавайте прямо в сковороде (по-моему это лишнее) или разложите на сервировочном блюде, окружив картофелем, макаронами или рисом и украсьте петрушкой.
Если вы подаете позднее: когда остынет, накройте и уберите в холодильник. За 15-20 минут до подачи, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 10 минут, периодически поливая мясо и овощи соусом.
Уф-ф-ф! Все! Перечитала сейчас и подумала, не лень же мне было это готовить и переводить!
Теперь буду вставлять оставшиеся копейки комментарии.
Мое мнение – вкусно, но не настолько вкусно, чтобы делать столько телодвижений! Могу сказать, и это не только мое мнение, но и мнение моей половины, на наш взгляд привычный нам венгерский гуляш вкуснее, ему просто не достает PR-а.
Но все равно, не отходя от традиций – Приятного аппетита!
Copyright Права на перевод рецепта принадлежат Виктории Смирновой
О книгах Джулии Чайлд
Если Вас заинтересовал рецепт и вы хотите ознакомиться с книгами Джулии Чайлд, вам сюда. По этой ссылке вы можете узнать, где и как скачать и купить книги Джулии на английском и русском языках.
Ирина
Наверное перевод не качественный. Ведь в оригинале это мясо выглядит вовсе не так!
simply-delicious
Перевод качественный, не сомневайтесь. Ирина, а Вы не можете показать оригинальное фото этого мяса?
Капелька
Все верно, от красного вина мясо и становится таким темным. Я видела в интернете много интерпретаций, во многие добавлено больше томата, поэтому они краснее. Может разница в том, что не видно маленьких луковок? Но автор честно пишет, что не добавляла их, потому что не было. А оригинал рецепта я посмотрела, я тоже книгу нашла и скачала.Хочу сказать, что перевод очень точный. Во многих вариациях в интеренете он не полный, а здесь все до буковки. Спасибо! Думаю, многим пригодится. Жду новых рецептов из этой книги!
simply-delicious
Капелька, спасибо! Рецепты из книги обязательно еще будут.
Sigurd
Не знаю что там с гуляшом, но мяса нежнее, чем в буф бугиньоне мне есть не доводилось в жизни, а уж я мяса много перепробовал
Марина
Такая заморочка!Пока читала что нужно сделать и сколько это времени займёт,готовить это блюдо расхотелось)))Сделаю,как умею,и уверена слупят за милу душу ,а вот на заметку возьму…Званный вечер это вам не семейные посиделки.Спасибо вам!
simply-delicious
На здоровье! После работы на ужин такое блюдо готовить, конечно, не станешь.
Но я бы и не стала его готовить на званный ужин. Не лишком оно «празднично выглядит». Для меня это скорее в выходной, когда настроение есть, семью побаловать.
Владимир
«4,5кг говяжьей мякоти, нарезаем кубиками…» Рассчитано на 6 порций!!!
Неужели никто не заметил ошибку? В оригинале написано 3 lbs, т.е примерно полтора кило!
simply-delicious
Владимир, спасибо, что заметили опечатку. Исправила.
Анна
Делала «Бёф бургиньон» строго по рецепту — съели и не заметили, мясо как мясо — вкусное, но не седьмое небо.
Рецепт для тех, кто хочет замысловато провести досуг.
Ольга
Скажите,кто-нибудь остался на этом сайте?Или вы бросили,Виктория?
Хотелось бы знать,вас вдохновил фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» на создание блога о готовке?
К сожалению не знаю как с вам связаться чтоб вы прочли комментарий и ответили мне.
simply-delicious
Ольга, я тут и никуда уходить не собираюсь ))))
Нет, моя история несколько другая. О том, как я начала вести этот блог вкратце написано на страничке «Обо мне».
Anastasya
Виктория, спасибо Вам за ваш блог, много полезного, в первую очередь — Книга и Ваши переводы рецептов. прочитала Ваш опыт приготовления «буф бугиньон» и осталась с вопросом. Вы пишете, что использовали замороженные грибы вместо свежих и нарезанный лук вместо целого мелкого. Пожалуйста, скажите, изменили ли Вы порядок обжаривания этих продуктов, или можно действовать строго по рецептам обжаривания, предложенным в Книге?
simply-delicious
Anastasya, спасибо за оценку блога! Я готовила так, как написано в книге.
Рия
Не очень понятно со строкой «½ стакана говяжьего бульона, сухого белого вина, красного вина или воды» — что вариируется, а что смешивается. Подскажите, пожалуйста.
Спасибо вам за перевод
simply-delicious
Рия, это или / или: или бульон, или красное вино, или белое. Я брала бульон.
наталия
а меня вопрос относительно бекона, уже в двух рецептах пишется что его нужно ВАРИТЬ в 2 литрах воды а потом жарить… интересно какая цель преследуется?
simply-delicious
Наталия, как я понимаю, для того, чтобы бекон стал мягче. Так он, зажариваясь, не пересохнет.
Анна
Перевод не правильный и нет там никакого или то или это)
Виктория
Анна, Вы имеете ввиду вот эту часть текста, касающуюся приготовления лука?
½ стакана говяжьего бульона, сухого белого вина, красного вина или воды
Цитирую английский текст:
½ cup of brown stock, canned beef bouillon, dry white wine, red wine, or water
Перевод верный.
Анна
Делала строго по рецепту. Вкусно! Но вряд ли буду готовить еще раз, столько действий, а в результате не могу сказать, что это тушеная говядина настолько великолепна!
А за перевод и оч подробное описание большое спасибо!!!
Завтра буду делать «плавучий остров»
Виктория
Анна, спасибо! Рада, что пригодился перевод
Светлана
Посмотрела фильм, увлеклась, приготовила необычный ужин, но не от Джулии Чайлд, и конечно решила поинтересоваться рецептами от Джулии — почитала- нет, нет, не для меня. Я готовила говядину в вине, это действительно вкусно, но здесь слишком много действий (ненужных), а для нас, для хозяек, особенно с детьми, нужно чтобы было быстро и вкусно. Потом грибы не сочетаются с мясом, я так считаю, либо грибы- либо мясо. Но попробую что-нибудь другое непременно — думаю, что выпечку. Спасибо за интересную информацию.
Ирина
Девочки, спасибо за рецепт мяса по-бургундски. У меня вопрос о беконе. Он сырой(мясо), или сырокопченый, или копчено- вареный?
Виктория
Ирина, на здоровье! Бекон варено-копченый был
Ир
У меня книга с русским переводом. Там вначале говориться, что в Америке не найти свежего бекона, поэтому нужно взять соленый и варить чтобы ушла соль. Это не конкретно к этому рецепту, а вообще ко всем.
Александр
Спасибо за работу. Делаю уже третий раз. Каждый раз использую вашу страничку как шпаргалку. Спасибо.
Каждый раз пытаюсь адаптировать, исключить лишнюю работу. Получается все время по-разному. Вопросы:
1.Не понимаю, зачем отдельно готовить грибы и лучок? Ну лучок понятно, чтобы сохранить форму. А грибы отлично получаются вместе. А когда вместо луковичек обыкновенная нарезка лука, то единственное оправдание — также сохранение структуры лука, поскольку лук, что с мясом, растворяется полностью. В этот раз половину грибов заложил с мясом, половину обжариваю и тушу с луком в соусе, взятом от мяса. Думаю, что в следующий раз надо грибы все закладывать сразу, а вот лук пополам. Первая половина растает в соусе, а вторую добавить за полчаса до окончания, чтобы лук чувствовался.
2. Вино. Во второй раз у меня было маловато вина — получился не такой вкус и цвет. Так что тут надо бутылку по-любому, иначе не то.
3. Морковь. В этот раз порезал крупно, иначе тоже растворяется.
4. Мука. Пробовал просто обжарить с маслом и добавить потом в соус для загустения. Не то. Лучше по рецепту. Причем муки надо столько, чтобы прямо было сухо.
Р.С. Похоже количество мяса не должно влиять на время приготовления, как вы пишете. Помните задачку про яйца? Три яйца вкрутую варятся за 9 мин, за сколько минут сварится одно яйцо?
С уважением. Жду что получится в третий раз еще пару часиков…
Виктория
Александр, спасибо за такой развернутый отзыв!
Галина
Конечно спасибо, что дали такую возможность приготовить такое мясо..Но для тех кто не понимает толка и изыска в том и как готовится…то конечно им труднее понять тех кулинаров которые готовили это мясо..к тому же не каждому видимо дано понять вкус самого блюда..когда готовится блюда его не как нельзя готовить именно просто и быстро..это шедевр и понятное дело что занимает не позволительно много время ..но те кто готовит с любовью тот понимает всю прелесть этого шедевра ..это не просто же еда и просто мясо ..это искусство…ведь я более чем уверена что мало кто все таки смог сделать такое мясо как готовила Джулия ..потому и судить можно только исключительно потому ,как сами его приготовили,а раз оно вышло не так или не очень то вина тут исключительна ваша…но не как не Джулии)..Спасибо еще раз за возможность готовить и вкушать такие изысканные блюда!!!
Дана
Здравствуйте Виктория , зачиталась рецептами, но никак не могу найти ваш рецепт венгерского гуляша, как в описании выше. Не могли бы дать рецепт?)) заранее благодарю!))
Виктория
Дана, здравствуйте! Рецепта классического венгерского гуляша в блоге нет. Есть вот такой его вариант с нутом: http://bloggourmet.ru/?p=2811 тоже вкусный.
Лаура
Все супер! а подскажите утку фаршированую вы готовили?
Виктория
Лаура, спасибо! По рецепту Джулии Чайлд нет. но могу предложить Вам другой рецепт фаршированной утки с яблоками.
Сергрей
Восторг!!! Как есть готовьте , не ленитесь, оно того стоит! Я говядину предворительно 16 часов мариновал в вине красное сухое, стремился поджаться к рецепту. Стоит заморочек, реально СТОИТ!!!!
Андрей
Одно небольшое уточнение по поводу жарки грибов. Они должны быть абсолютно сухими, иначе они будут не жариться, а тушиться. И еще посмотрел передачу, где Джулия готовит это мясо и как жарит грибы. Она не мешает их, а только встряхивает на сковороде. Может это и не так важно, но когда делал собственный перевод рецепта, то немного засомневался в этих действиях.
Гузель
Только что посмотрела фильм и начала искать книгу Джулии чтоб что-нибудь приготовить, и наткнулась на этот блог))) хочу быстрее всё приготовить
Татьяна
Посмотрела оригинал видео, где Джулия готовит. Очень много ньюансов она объясняет. Но что-то совсем не так как у вас написано. Странно.
Татьяна
Про бекон нет ни слова. Где вы бекон нашли?
Виктория
Татьяна, я не знаю, про какой из существующих фильмов Вы говорите. Они могут быть сняты то, что называется «по мотивам». Я готовила по оригинальной книге, написанной самой Джулией Чайлд и текст, который Вы здесь видите, по сути является переводом ее рецепта. Посмотрите книгу, рецепт на странице 315.