Черный сальтисон

Сальтисон представляет собой исконно итальянское блюдо, которое со временем стало очень популярным в таких кухнях, как польская, русская, украинская и белорусская. Изначально это похожее на зельц блюдо было лишь удобным способом утилизировать субпродукты, считающиеся недостойной пищей. Однако, со временем, сальтисон очень часто стали готовить в домашних условиях как отдельное вкусное и сытное блюдо, способное удовлетворить аппетит многих гурманов.

Сегодня я представляю вашему вниманию рецепт черного сальтисона, относящегося к традиционной польской кухне. Такое название он получил за счет одного обязательного ингредиента – свиной крови или ее различных заменителей. Конечно, приготовление такого сальтисона требует достаточно большого количества времени, однако в итоге получается очень достойное блюдо, которое вполне можно подавать гостям в рамках сытного домашнего застолья.

Время приготовления блюда: 16 часов.

Ингредиенты (на 10 порций):

1,5кг свиной рульки;
600гр. говяжьего или свиного языка;
400гр. очищенной свиной шкурки;
300гр. вареного сала;
500мл свиной крови;
250гр. отварного риса;
1 головка чеснока;
соль (по вкусу);
1ч.л. черного молотого перца;
2-3 шт. бараньей синюги.

Приготовление:

Подготовка языка и рульки

Первым делом, я занимаюсь подготовкой говяжьего или свиного языка (использую тот, который оказался в данный момент в закромах морозилки). Итак, язык я промываю, помещаю в кастрюлю и заливаю горячей водой таким образом, чтобы он полностью покрылся. Оставляю на два часа, а затем аккуратно сливаю всю воду.
Добавляю свежую воду, немного присаливаю, ставлю на самый маленький огонь и варю до готовности около 2 часов.
Вареный язык бросаю буквально на 1 минуту в холодную воду, что позволяет мне легко счистить его внешнюю шкурку (пленку). Проще всего сделать это, слегка поддев ее ножом и просто «стянув» с языка.
Чтобы сделать качественный сальтисон в домашних условиях, важно уделить внимание выбору свиной рульки. Несмотря на то, что для приготовления холодцов, зельца и сальтисона чаще всего выбирают переднюю часть свиной рульки, я иногда отдаю предпочтение ее задней части, поскольку с нее получается намного больше мяса. Рульку я промываю под проточной водой, помещаю в кастрюлю, заливаю водой, присаливаю и варю на медленном огне не менее 2 часов, или пока она не будет полностью готова.
Отварной язык нарезаю достаточно крупной соломкой. Мясо тщательно отделяю от кости свиной рульки, а затем нарезаю крупными кусками. Смешиваю две нарезки в отдельной миске.
Свиную шкурку очень тщательно промываю и варю на маленьком огне в немного подсоленной воде до тех пор, пока она не станет максимально мягкой и нежной. Также проверяю, чтобы шкурка без усилий рвалась, после чего разрываю ее пальцами на кусочки и добавляю в миску к нарезанному языку и свиной рульке.
В различных рецептах того, как сделать нежный и вкусный сальтисон в домашних условиях, иногда в качестве одного из ингредиентов упоминается рис. В своем рецепте я его тоже использую в количестве 80гр. (в готовом виде будет как раз 250гр.), предварительно промывая и отваривая на самом маленьком огне в течение 20-30 минут. Я часто использую круглый рис, который хорошо разваривается, однако, в принципе, подойдет совершенно любой рис за исключением басмати, жасмина и других подобных сортов, получающихся достаточно твердыми в готовом виде.

Подготовка искусственной свиной крови для сальтисона

Так как свежую свиную кровь у нас далеко не всегда можно найти, я, как правило, готовлю черный сальтисон с использованием сухой крови, представляющей собой смесь гемоглобина и плазмы в виде порошка. Приобретаю я такую кровь в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже товаров, предназначенных для производства различных домашних колбасок.
Порошок сухой крови развожу теплой водой, нагретой до температуры около 60°С в соотношении 1:3 прямо в чаше блендера, то есть использую всего 167гр. порошка на 500 мл воды. После этого я тщательно вымешиваю все блендером до тех пор, пока не получится гомогенизированная структура без единого комочка.

Нюансы окончательного этапа приготовления черного сальтисона

Вареное сало аккуратно нарезаю кубиками. В миску со смесью нарезанного языка, свиной рульки и шкурки вливаю подготовленную жидкую кровь, добавляю сало и рис, перемешиваю.
Головку чеснока чищу и давлю с помощью пресса, а затем добавляю в ту же миску вместе с небольшим количеством соли и молотым черным перцем, после чего еще раз хорошо все перемешиваю. Важно не переборщить с солью, поскольку все субпродукты и так варились в соленой воде.
Настоящий сальтисон готовить в домашних условиях нужно только с использованием бараньих синюг, представляющих собой специальным образом очищенную слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки, предназначенную для изготовления колбас и других подобных изделий. Именно такие синюги я и использую, набивая в них подготовленную жидкую смесь и тщательно завязывая прочным узлом концы каждой синюги. Чтобы в процессе приготовления сальтисон не лопнул, протыкаю синюги в нескольких местах иглой.
Опускаю все набитые синюги в кастрюлю с не очень горячей водой, после чего ставлю на маленький огонь и нагреваю до того момента, когда вода еще не кипит, но уже начинает слегка подрагивать. Варю сальтисон таким образом 40 минут, не отходя ни на минуту, чтобы не допустить случайного закипания воды.
Готовый сальтисон осторожно вынимаю из воды и выкладываю на блюдо, чтобы он немного остыл.
Сверху устанавливаю пресс и отправляю в холодильник минимум на 12 часов. Зимой чаще всего выношу сальтисон на балкон, где он застывает намного быстрее, чем в холодильнике.
Готовый сальтисон нарезаю на кусочки и подаю к столу. Это, казалось бы, простое блюдо мои гости часто сметают со стола одним из первых. Особенно оно нравится мужчинам всех возрастов.

Ну вот, теперь вы знаете, как приготовить черный сальтисон в домашних условиях, и, вполне возможно, попробуете сделать это сытное блюдо в ближайшие выходные. Если же испытаете трудности при выборе того, с чем его можно сочетать, возьмите несколько кусочков разного хлеба или же сделайте какой-либо не слишком жирный гарнир из картофеля.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Валентина Ищенко