Базовый рецепт рубленого теста

Давайте сначала разберемся в разнице между рубленым тестом и песочным. Их довольно часто путают. Основное отличие в состоянии масла. В песочном оно должно быть размягченным, а в рубленом мерзлым. А уж далее… в тесто могут добавляться яйца, а могут и не добавляться; для сладкой выпечки кладется больше сахара, для несладкой он кладется совсем чуть-чуть.
Существует два незыблемых правила изготовления рубленого теста – мерзлое масло и ледяная вода. Почему? Чтобы получить рассыпчатое, легкое и вкусное тесто масло в нем должно растаять уже только в духовке, но никак не при замесе.
Я покажу вам два варианта замешивания рубленого теста: вручную и с помощью блендера. Естественно, блендера существенно упрощает процесс, но важно даже не это, а то, что тесто практически на контактирует с теплыми руками, а значит масло не тает.
Рубленое тесто, приготовленное по этому базовому рецепту, может храниться замороженным до двух месяцев.
Ингредиенты:
- 1 и 1/4 стакана муки;
- 1 ст.л. сахара;
- 1/4 ч.л. соли;
- 150гр. мороженного несоленого сливочного масла;
- 3ст.л. очень холодной воды.
Приготовление:
Замес рубленого теста руками
И здесь тоже возможны варианты. По правилам масло нужно рубить ножами, но это правило можно иногда и нарушать – тереть его на крупной терке. Это быстрее, легче, но и опаснее. Опаснее тем, что масло подтает и тесто в результате получится похожим на сухарик.
Вариант №1 – масло рубится ножами
Муку сначала смешиваем в емкости с сахаром и солью, затем высыпаем на большую разделочную доску.
Сливочное масло ножом нарезаем на кусочки, размером примерно 1,5см, максимум 2см. Кладем на муку.
И начинаем процесс рубки. Рубить можно ножом или специальной рубкой, смешивая масло с мукой. В результате вы должны получить что-то напоминающее муку грубого помола с вкраплениями маленьких кусочков масла размером с горошины.
Вариант №2 – масло трется на терке
При этом варианте муку с сахаром и солью насыпаем в миску. Масло трем сверху на крупной терке.
Быстро смешиваем с мукой.
Теперь в обоих вариантах делаем в центре углубление и наливаем в него очень холодную воду.
Быстро замешиваем. Достаточно того, чтобы тесто просто образовало ком. Он будет не однородный, не гладкий, но так и нужно, иначе, добиваясь идеальной гладкости вы просто растопите теплом свои рук масло.
Кладем готовое рубленное тесто в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник как минимум на полчаса.
Замес рубленного теста в блендере
Мой любимый вариант. Быстро, очень быстро. И гарантировано, что масло не растает.
При этом способе замеса рубленого теста сливочное масло нарезаем ножом на небольшие кусочки.
В чашу блендера насыпаем муку, соль и сахар.
Кладем туда же сливочное масло.
И рубим блендером. Он измельчает масло и перемешивает его с мукой за какие-то 30 секунд.
Открываем чашу и наливаем холодную воду. Снова закрываем и включаем блендер еще на 20-30 секунд.
Берем полиэтиленовый пакет и пересыпаем содержимое блендера в него. Именно пересыпаем, потому что на этом этапе тесто похоже на влажную крупную крошку.
Пакет завязываем и руками формируем тесто в ком. Долго мять его не нужно, чтобы не растопить масло.
Убираем в холодильник на полчаса минимум. Через полчаса с ним можно продолжать работать – печь пироги, тарталетки, печенье. Смотрите рецепты выпечки из рубленого теста.
Приятного аппетита!
Татьяна
Никак не могу найти ссылку на скачивание книги Джулии Чайльд » Осваивая искусство французской кухни» на анг. языке. Подскажите пожалуйста!!!
simply-delicious
Написала Вам по почте
Angelika
Спасибо, довольно интересно было почитать.

Вообще, уже наверно полчаса сижу тут у вас и читаю разные «всячиности»…
Даже в закладки добавила!
simply-delicious
Спасибо! Надеюсь, найдёте здесь для себя много интересного.
ljudmyla
Никак не могу найти ссылку на скачивание книги Джулии Чайльд ” Осваивая искусство французской кухни” на Russ. языке. Подскажите пожалуйста!!!
simply-delicious
Здравствуйте! А на русском языке ее и не существует вовсе, по-моему. В моем блоге, вот здесь http://bloggourmet.ru/?p=1016 можно скачать ее на английском языке. Парочку популярных рецептов я уже перевела http://bloggourmet.ru/?cat=78 В Интернете еще есть перевденные рецепты. Только так…
Ринаша
Это тесто лучшее из лучших! Я всегда ложила стакан сахара))) и яйцо вместо воды. И постоянно получала песочный сухарик, который, пожалуй только погрызть можно))) А это тесто тает во рту. Спасибо, Виктория! Ваш блог — просто клад.
simply-delicious
Ринаша, спасибо! Сухарик скорее всего получался из-за того, что масло таяло, пока тесто рубили. Это основная задача, чтобы в тесте остались кусочки нерастявшего масла. Тогда оно получится нежным и рассыпчатым.
Ринаша
Добрый день! Делала закрытый пирог, верхний корж уж очень не симпотичен, может его можно чем-то смазать при выпечке?
simply-delicious
Ринаша, здравствуйте! Его обычно посыпают сахарной пудрой после выпекания и когда он немного остынет.
Ольга
Что вы имеете ввиду под стаканом муки , сколько это в граммах?
simply-delicious
Стандартный стакан вмещает 150гр муки.
Айса
Спасибо, очень подробно описано и сфотографировано, как сделать в блендере, не пришлось долго искать