Базовый рецепт рубленого теста

Давайте сначала разберемся в разнице между рубленым тестом и песочным. Их довольно часто путают. Основное отличие в состоянии масла. В песочном оно должно быть размягченным, а в рубленом мерзлым. А уж далее… в тесто могут добавляться яйца, а могут и не добавляться; для сладкой выпечки кладется больше сахара, для несладкой он кладется совсем чуть-чуть.

Существует два незыблемых правила изготовления рубленого теста – мерзлое масло и ледяная вода. Почему? Чтобы получить рассыпчатое, легкое и вкусное тесто масло в нем должно растаять уже только в духовке, но никак не при замесе.

Я покажу вам два варианта замешивания рубленого теста: вручную и с помощью блендера. Естественно, блендера существенно упрощает процесс, но важно даже не это, а то, что тесто практически на контактирует с теплыми руками, а значит масло не тает.

Рубленое тесто, приготовленное по этому базовому рецепту, может храниться замороженным до двух месяцев.

Ингредиенты:

• 1 и 1/4 стакана муки;
• 1 ст.л. сахара;
• 1/4 ч.л. соли;
• 150гр. мороженного несоленого сливочного масла;
• 3ст.л. очень холодной воды.

Приготовление:

Замес рубленого теста руками

И здесь тоже возможны варианты. По правилам масло нужно рубить ножами, но это правило можно иногда и нарушать – тереть его на крупной терке. Это быстрее, легче, но и опаснее. Опаснее тем, что масло подтает и тесто в результате получится похожим на сухарик.

Вариант №1 – масло рубится ножами

Муку сначала смешиваем в емкости с сахаром и солью, затем высыпаем на большую разделочную доску.

Сливочное масло ножом нарезаем на кусочки, размером примерно 1,5см, максимум 2см. Кладем на муку.

И начинаем процесс рубки. Рубить можно ножом или специальной рубкой, смешивая масло с мукой. В результате вы должны получить что-то напоминающее муку грубого помола с вкраплениями маленьких кусочков масла размером с горошины.

Вариант №2 – масло трется на терке

При этом варианте муку с сахаром и солью насыпаем в миску. Масло трем сверху на крупной терке.

Быстро смешиваем с мукой.

Теперь в обоих вариантах делаем в центре углубление и наливаем в него очень холодную воду.

Быстро замешиваем. Достаточно того, чтобы тесто просто образовало ком. Он будет не однородный, не гладкий, но так и нужно, иначе, добиваясь идеальной гладкости вы просто растопите теплом свои рук масло.

Кладем готовое рубленное тесто в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник как минимум на полчаса.

Замес рубленного теста в блендере

Мой любимый вариант. Быстро, очень быстро. И гарантировано, что масло не растает.

При этом способе замеса рубленого теста сливочное масло нарезаем ножом на небольшие кусочки.

В чашу блендера насыпаем муку, соль и сахар.

Кладем туда же сливочное масло.

И рубим блендером. Он измельчает масло и перемешивает его с мукой за какие-то 30 секунд.

Открываем чашу и наливаем холодную воду. Снова закрываем и включаем блендер еще на 20-30 секунд.

Берем полиэтиленовый пакет и пересыпаем содержимое блендера в него. Именно пересыпаем, потому что на этом этапе тесто похоже на влажную крупную крошку.

Пакет завязываем и руками формируем тесто в ком. Долго мять его не нужно, чтобы не растопить масло.

Убираем в холодильник на полчаса минимум. Через полчаса с ним можно продолжать работать – печь пироги, тарталетки, печенье. Смотрите рецепты выпечки из рубленого теста.

Приятного аппетита!

Сохранить в "Кулинарную книгу"