По мотивам буйабес – французского рыбного супа

Начину с того, что все-таки немного расскажу, что такое буйабес и с чем его едят, и почему я назвала свой рецепт «по мотивам буйабес».

Буйабес – рыбный суп родом из Марселя. Традиционно он готовится из нескольких видов морской рыбы, но, как известно, кулинария не стоит на месте и рецептура блюд подвергается изменениям и дополнениям. Так и с буйабес, в него стали класть не только рыбу, но и другие морепродукты. И он, естественно, распространился по другим регионам Франции, где его дополнили своими продуктами.

Обычно рыбный бульон для буайбес варится аж из десяти и более наименований рыбы. Я же возьму всего лишь два – судака и окуня – рыбы доступной практически каждой хозяйке в нашей стране. Приготовив этот суп, вы убедитесь, что из обычного речного окуня и судака можно сделать деликатное первое, которое ваши родные уплетут за две щеки, включая маленьких привередливых малышей.

Буайбес традиционно подают с чесночными гренками и чесночным же соусом «руй». Я вместе с супом предложила семье чесночные гренки и соус с чесноком, зеленью и лимоном.

Ну, как? Заинтересовались?

Если – да, давайте готовить буайбес!

Ингредиенты для супа по мотивам буайбес:

небольшие судачки и окуни — 600-700гр;
морковка — 20шт.;
лук — 1 головка;
половинка кореня сельдерея;
средний помидор — 1шт.;
болгарский перец — 1шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
яйца — 2шт.;
петрушка;
укроп;
растительное масло — 2 ст.л.;
топленое масло — 2 ст.л.;
ягоды можжевельника — 3-4шт.;
сухой зонтик укропа – 1шт.;
фенхель — 0,5 ст.л.;
лавровый лист — 2шт;
молотый перец;
шафран — 3 тычинки;
вермут — 4-5 ст.л.;
сухое вино — 70мл;
рыбный бульон — 500мл;
натуральный йогурт или сметана — 100мл;
соль по вкусу;
лимон.

Приготовление буайбес:

Морковь, корень сельдерея, лук очистите и сполосните водой. Половину очищенных овощей нарежьте крупно, положите их в сотейник с толстым дном, добавьте растительного и топленого масла, обжаривайте на небольшом огне.

Тем временем очистите всю рыбу, выпотрошите, отрежьте головы, не забывайте вытащить из них жабры. Разделайте рыбу на филе, без шкуры.

Положите рыбьи головы, а также хребты и кожу к овощам в сотейник, продолжайте жарить.

Бросьте зонтик укропа, фенхель, лавровый лист в сотейник. Обжаривайте рыбно-овощную смесь, помешивая лопаткой 10-15 минут. После того, как смесь начнет зарумяниваться, налейте вино и бульон. Именно из овощей и рыбных костей получается отличный бульон, ароматный и насыщенный.

Ягоды можжевельника также положите с остальными специями, эта пряность приятно удивит вас своим ароматом. Шафран не спешите добавлять, оставьте его на потом.

Очистите помидор и нарежьте кубиком.

Отделите яичные белки и хорошо взбейте венчиком или вилкой, можно даже воспользоваться миксером, но это не принципиально.

Всю зелень вымойте и нарежьте мелко, отложите немного для подачи и для соуса.

Остальную зелень смешайте со взбитым яичным белком.

Подготовленная смесь из белка и зелени поможет в дальнейшем сделать наш бульон прозрачным, а помидоры придадут красивый оттенок.

Бульон в сотейнике прокипел около 15 минут, посолите его по вкусу.

Добавьте в бульон помидоры и зелень с белками.

Постоянно помешивая, доведите до кипения и готовьте на маленьком огне пять минут. Потом больше не мешайте.

Теперь бульон процедите через сито, а лучше через марлю в чистую емкость.

Ставим процеженный и осветленный рыбный бульон снова на плиту, некоторое время (по вашему желанию) увариваем бульон, снимая образующуюся пенку на поверхности.

Нарежьте мелким кубиком оставшиеся овощи, филе рыбы на кусочки среднего размера.

Шафран положите в бульон, он передаст супу свой легкий цветочный аромат.

Опустите нарезанные овощи в сотейник, влейте вермут и варите 5 минут. Затем киньте кусочки рыбы и проварите еще 4 минуты, не накрывая крышкой.

Из натурального йогурта и зелени сделайте соус, можете добавить чеснока и сока лимона. Из тостового хлеба сделайте гренки и натрите их чесноком.

После того как вы убрали суп с огня, можете добавить в него половину чайной ложечки чеснока и лимонного сока, но это по желанию.

Подавайте рыбный ароматный суп горячим с гренками и соусом. Этот деликатесный рыбный суп будет открытием для многих, кто раньше не очень любил рыбные блюда.

Приятного аппетита!

Автор: Ольга Бондас