Секреты приготовления торта «Наполеон» из рубленого теста с заварным кремом
Какой Наполеон считать правильным, из слоеного или рубленого теста? Сказать сложно. Но если не претендовать на истину в последней инстанции и не называть свой торт «классическим наполеоном», то о торте, приготовленном по моему рецепту можно сказать следующее: наполеон из рубленого теста легкий, совсем не приторный и не навязчивый, а судя потому, как быстро он исчез, то понравился гостям.
Конечно, с ним придется повозиться. Коржей должно быть много, не меньше 10-12 штук и коржи должны быть очень тонкими. Но есть несколько секретов, благодаря которым процесс становится значительно проще, чем это может показаться. Ну, да, давайте все по порядку.
Ингредиенты для торта Наполеон из рубленого теста с заварным кремом:
Рецепт теста для коржей Наполеона:
- 2,5 стакана муки;
- 2ст.л. сахара;
- щепотка соли;
- 300гр мерзлого сливочного масла;
- 6-7 ложек очень холодной воды;
Рецепт заварного крема для Наполеона:
- 4 яичных желтка;
- 8ст.л. сахарной пудры;
- 400мл молока;
- 150гр сливочного масла комнатной температуры.
Как приготовить рубленый Наполеон:
- Процесс приготовления рубленого теста я уже неоднократно показывала в своем кулинарном блоге. Вот, люблю я это тесто! Но покажу еще раз. Несмотря на то, что я готовила тесто на доске, вам рекомендую взять глубокую широкую миску, так значительно удобнее. На доске, это чтобы лучше было видно на фото.
- Итак, муку просеиваем горкой вместе с сахаром и солью.
- Масло сначала режем небольшими кусочками. Масло обязательно должно быть из морозилки. Вообще для этого теста все должно быть холодным, так как главный момент в его приготовлении, чтобы масло не начало таять. Кусочки масла кладем на муку и начинаем их рубить. Для этого существует специальный девайс, его вы и видите на фото. Он состоит из ручки и нескольких лезвий. Конечно, масло можно рубить и ножами, но этой штукой гораздо удобнее и быстрее. Это есть секрет номер один.
- Мы должны получить вот такой результат – муку с небольшими кусочками масла в ней, кусочками не больше горошины.
- Теперь в горке делаем углубление, эдакий вулканчик, в который наливаем холодную воду.
- И быстро-быстро замешиваем руками тесто. Вымешивать его ни в коем случае нельзя! Иначе масло растает. Получился ком и достаточно.
- Теперь его надо убрать в холодильник на 40-60 минут. Для пирогов из рубленого теста я обычно придаю ему форму диска, а для Наполеона сделайте полено.
- Пока тесто прохлаждается в холодильнике, начинаем готовить крем. За основу я взяла английский крем, который готовила к йоркширским пудингам. Для этого сначала в миску с яичными желтками насыпаем сахарную пудру.
- Затем хорошо перемешиваем венчиком.
- В кастрюльке с толстым дном хорошо нагреваем молоко, но не кипятим! Тонкой струйкой, постоянно помешивая, выливаем молоко в желтки.
- Затем возвращаем все опять в кастрюльку и ставим на очень маленький огонь. Наша смесь не должна кипеть, поэтому кастрюлька и должна быть с толстым дном. Готовим, постоянно помешивая венчиком, до загустения.
- Затем снимаем с плиты и перекладываем крем в миску. Оставляем остужаться.
- Пока он остывает можно начинать заниматься коржами. Для чего разрезаем тесто на 10-12 кусков.
- Один оставляем, остальные убираем назад в холодильник.
- Переходим к секрету номер два. Вторая очень нужная для приготовления Наполеона вещь – силиконовый коврик, а лучше два коврика. К нему ничего не прилипает, а потому даже самый тонкий корж с него снимется без проблем.
- Кладем один кусочек теста в центр коврика. Нам нужно его раскатать очень тонко, до толщины 1-2мм. Так что переходим к секрету номер три – полиэтиленовый пакет, именно пакет, а не пленка. Пленка слишком тонкая, легко сминается и липнет сама к себе, а пакет нет. Разрезаем пакет так, чтобы он стал в один слой, накрываем им кусочек теста и раскатываем тонко.
- На силиконовом коврике обычно есть разметка – круги, ориентируемся при раскатывании теста на диаметр 20-25см, больше не нужно. Раскатывая, не стоит стараться сделать круг идеально ровным.
- Когда мы снимаем с теста полиэтилен, прикладываем сверху тарелку или крышку подходящего диаметра и обводим ее черенком ложки. Лишнее тесто сминаем в комочек и кладем в холодильник. Эти комочки понадобятся нам для посыпки торта.
- Следующий удобный для приготовления Наполеона девайс – вот такая каталка с шипами. Коржи теста надо наколоть, чтобы они не вздулись при выпекании. Можно это делать вилкой, а можно этой каталкой – прокатить раз и все готово!
- Прямо на силиконовом коврике перекладываем корж на противень и ставим в нагретую до 200°С духовку. Пекутся коржи быстро, буквально несколько минут. Ориентируемся на цвет, как только стали бледно золотистые, вынимаем. Аккуратно перекладываем на большую разделочную доску или на полотенца, каждый корж отдельно. Но это не значит, что придется разложить все 10-12 коржей по всей кухне. Когда испекутся первые 2-3 можно уже начинать собирать торт.
- Выше я писала, что лучше для выпечки Наполеона иметь два коврика, так как перед раскатыванием каждого нового коржа его придется остужать. Чередуя два коврика, времени на приготовление Наполеона уйдет гораздо меньше.
- Перед сборкой торта нам еще нужно доделать крем, вбить в него сливочное масло.
- Собираем торт сразу на блюде, на котором он будет подаваться. Каждый корж смазываем кремом. Оставляем немного крема для боков торта.
- Остатки теста, которые образовывались у нас в процессе раскатки коржей, соединяем все вместе и раскатываем также тонко, но уже не соблюдаем форму. Выпекаем, затем ломаем и используем для посыпки торта. Посыпаем сверху и с боков.
- Готовый торт убираем на несколько часов в холодильник, чтобы он пропитался.
Приятного аппетита!
Заварной медовик с вкусным кремом
Простой рецепт медовика с кремом из манки
Рубленое тесто в комбайне
Яня
Не возможно устоять! Спасибо за советы. Такую приспособу для теста видела недавно в магазине, надо прикупить.
У вас замечательный сайт!
Виктория
Спасибо, Яня!
Леля
Подскажите, наполеон в итоге становится мягкий или хрустящий?
Виктория
Леля, наполеон получается мягким. Коржи тоненькие и хорошо пропитываются кремом.
Леля
Спасибо!
Виторио
Подскажите, как быть если нет силиконовых ковриков, а торт нужен срочно? Или отrазаться от затеи?
Виктория
Виторио, здравствуйте! Раньше, когда не было силиконовых ковриков, коржи выпекали на кальке. Сейчас продается пекарская бумага для выпечки. Пеките коржи на ней. Силиконовый коврик — это не обязательное условие, без которого невозможно испечь Наполеон. Это просто штука, с которой печь коржи проще и легче.
Елена
Добрый день ! Подскажите когда добавлять 2 ст ложки сахара в тесто ? Т к в описании о них не чего не говориться .. как и о соли …
Виктория
Елена, здравствуйте! Для в теста сахар добавляется в муку, соль тоже, буквально щепотка. Спасибо за замечание, добавила в рецепт.
при выпечке нужно ли чем то смазать противень?
Виктория
Не нужно. Если печете на силиконовом коврике, то корж прекрасно отходит от него. Если печете на противне без всего, то готовый корж не надо подцеплять, чтобы снять. Так он может сломаться, т.к. очень тонкий. Возьмите противень в руки и слегка встряхните его вперед назад, корж отстанет. Тесто само по себе очень масляное.
Елена
Извините за дотошность…
А стакан — это сколько мл? 200 или 250?
а ложка — это 15 мл?
Виктория
Елена, стакан емкостью 250мл, а в столовой ложке сахара 25гр, воды в столовой ложке 18мл, сахарной пудры — 25гр.
Елена
Как то не загустел крем..
Виктория
Елена, он не должен полностью «встать», в любом случае будет текучим, но для наполеона так и нужно. Если был очень жидким, то, как вариант, перед добавлением масла не достаточно остудили основу.
Вероника
Я немного по другому добавляю воду в тесто. Соль растворяю в воде. Масло рублю с мукой. И горку не делаю, а постепенно, окуная руку в воду сбрызниваю тесто и продолжаю рубить, так всю воду, очень быстро, получается ком теста без замеса. Тает потом во рту, реально.