Сыровяленое мясо дома, в холодильнике
Для тех, кто боится делать сыровяленое мясо в домашних условиях. Я тоже боялась. Боялась, что: а) оно не провялится, не просолится, испортится и есть его будет нельзя; б) а значит, испорчу хороший кусок свиной шейки.
Опасения не оправдались! Мясо просолилось и провялилось на ура. Так что теперь, когда захочется, мы берем острый ножичек, отрезаем тонюсенький кусочек и смакуем.
Давайте посмотрим, как же приготовить дома сыровяленое мясо
Ингредиенты первого этапа:
- на 800гр свиной шейки
- на 1л воды – 4ст.л. соли
- 3 лавровых листа
- 5-7 горошин душистого перца
- 2-3 гвоздички
Ингредиенты второго этапа:
- 2ст.л. порошка паприки
- 1 головка чеснока
- 0,5ст.л. зиры (кумина)
- 0,5ст.л. сахара
- 0,5ст.л. соли
- 0,5ст.л. черного перца
Приготовление сыровяленого мяса
1 этап – засолка мяса в рассоле.
- Наливаем в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы оно покрыло мясо. Кладем в воду соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Выше я написала количество ингредиентов из расчета на 1л воды, если воды получится больше, то увеличьте их количество пропорционально. Воду доводим до кипения, а затем остужаем.
- Мясо моем и кладем в воду.
- Убираем в холодильник на 3 дня. Переворачиваем раз в день.
2 этап – наше будущее сыровяленое мясо надо просушить.
- Вынимаем мясо из рассола, просушиваем его и ставим под пресс. Для этого мясо надо поместить на решетку (я использовала форму для лепки пельменей), решетку установить над какой-то емкостью, мясо прижать крышкой и сверху поставить кастрюлю с водой. Получается примерно вот такая «пизанская башня».
- Убираем всю эту конструкцию в холодильник на 12 часов.
3 этап – обмазываем мясо пряностями.
- Все пряности промалываем в мельничке или истираем в ступке, смешиваем с солью.
- Добавляем пропущенный через пресс чеснок.
- Перемешиваем.
- Кипятим немного воды и по ложке добавляем ее в смесь пряностей. Замешиваем. Консистенция должна быть как у густой сметаны.
- Мясо обвязываем шпагатом или скрученными в несколько слоев нитками.
- Обмазываем его пряностями.
4 этап – вялим наше мясо.
- Обмазанное пряностями мясо запеленываем в несколько слоев марли.
- Надо иметь два комплекта марли, так как поначалу мы будем ее часто менять. Вот такое вот закутанное в марлю мясо убираем в холодильник на 3 недели. Первые несколько дней марлю нужно менять по мере намокания. Я делала это в течение первых двух дней, меняла марлю два раза в день – утром и вечером. Пропитавшуюся прополаскивала, сушила и использовала в следующую смену. Через два дня марля перестала мокнуть и мясо я оставила спокойно вялиться в холодильнике. Единственное, что остается делать – это переворачивать его с боку на бок раз в день.
И вот он результат – вкусное домашнее сыровяленое мясо!
Приятно посмаковать!
P.S.
Рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях уже немного расползся по Интернету ))) И в одном месте мне попался вопрос на счет холодильника системы No Frost. Сомнения по поводу того, что в холодильниках этой системы из продуктов вытягивается влага, и не засохнет ли мясо за три недели.
Отвечаю на этот вопрос: у меня холодильник как раз таки No Frost. Мясо, естественно, за время вяления уменьшилось в объеме, но не пересохло.
Нежная кесадилья с курицей и овощами
Свинина в кляре из крахмала
Свиная рулька по китайскому рецепту
Катерина
Хм-м, очень заинтересовало. Никогда не пробовала сама приготовить сыровяленое мясо, но однако рискну. Тем более у вас все тут очень ясно написано и главное, по шагам все видно, что это мясо реально готовили! А то на некоторых сайтах посмотришь рецепт без фоток и думаешь, отравишься или нет потом…
Виктория
Катерина, спасибо! Да, мясо действительно готовилось мной, мы его ели, всё съели с большим удовольствием. Мы живы и нам было вкусно.
Алекс
Хочу отчитаться. Попробовала приготовить сыровяленое мясо по этому рецепту. Получилось вкусно, нам понравилось, особенно муж был в восторге. Он его с пивком употреблял ))) У меня в холодильнике было свободное место и я потом, когда марля перестала мокнуть, его подвесила. И у меня, кстати, то же нофрост. Мясо не пересохло. Вкусненько!
Анна
Спасибо за такой подробный рецепт, я загарелась приготовить такую вкуснятину к Новому году!!! Думаю, успею!
Ирина
Здравствуйте Катерина, я хочу спросить, а если есть сушка для овощей в ней приготовление ускорится?
Виктория
Здравствуйте, Ирина! Я Виктория)))
Думаю, что сушка в данном случае не подойдет. С сушкой для овощей ни разу дела не имела, может быть, конечно, и ошибаюсь. В них ведь идет не только циркуляция воздуха, но и его нагрев? Так что, думаю, не подойдет. Я бы не рисковала.
Ирина
Спасибо, извините, я просто не внимательная.
Виктория
Ирина, все в порядке! Спасибо за Ваше внимание к рецепту! )))
Ирина
Здравствуйте, Виктория. Скажите, если мясу нужно лежать до 9. 01., можно его попробовать 7. 01. Ну очень, хочется попробовать, что там получилось. Спасибо
: ))
Виктория
Ирина, здравствуйте! Я думаю, два дня уже роли не сыграют. Все-таки мясо уже свой бОльший срок вылежало. Понимаю Ваше нетерпение
Ирина
Здравствуйте, Виктория! С праздником Вас. Мясо божественно, большое Вам спасибо за рецепт. Ожидание оправдало себя. Спасибо!!!
Виктория
Здравствуйте, Ирина! На здоровье! Рада, что Вам понравилось!
ольга
На какой температуре у вас стоял холодильник?
Виктория
Ольга, холодильник стоял на температуре примерно +4 градуса.
Ирэн
Просто супер!
Виктория
Ирэн, спасибо!
Ирина
Здравствуйте, Виктория я уже делала мясо по вашему рецепту и все получалось, но в этот раз у меня оно покрылось белыми пятнами (наверное грибок), вы не подскажите, что я могла сделать не так и можно ли его спасти? Или на мусорник все таки.
Виктория
Ирина, здравствуйте! Может быть это выступила соль? Но, если честно, то я бы не рискнула проверять и «на мусорник все-таки». Жаль, конечно.
Илья
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если после «пресса» осталась мясо на ощупь «влажным» сильно критично?
Виктория
Здравствуйте, Илья! После пресса мясо, конечно же, еще влажное. Сухим оно станет только после вяления. Так что это нормально.
Макс
(Наливаем в кастрюлю воду в таком количестве, чтобы оно покрыло мясо. Воду доводим до кипения, а затем остужаем.) Получается вы мясо приварили,но по фото этого не скажешь?
Виктория
Здравствуйте, Макс! Нет, вода кипятится без мяса, затем остужается и только потом мясо кладется в нее. Выбранная Вами цитата из рецепта лишь поясняет нужное количество воды.
Сергей
Чтобы избежать проблем с влагой солите в сухом виде, и вытирайте время от времени бумажным полотенцем. Ещё используйте нитритную соль, 2.5% От Веса мяса она помогает получить более красный цвет и мясо храниться в разы дольше. Ещё можно на дно холодильника положить чашку с солью, 1- 2 кг самой дешевой соли, она будет впитывать влагу из воздуха холодильника. Соль когда намокнет стоит поменять на сухую. Иногда можно мясо вывешивать на сквозничёк или под вентилятор.
Срок созревания от 2ух недель до 6 месяцев с конца посола, в зависимости от того насколько сухое мясо вы желаете. Для таких методов подходят любые куски без шкуры и без кости, верхний жир можно не убирать, он будет работать как плёнка чтобы мясо меншье сохло. Кость будет первым источником гноения, поэтому не имея большого опыта, куски с костью лучше не брать.
Мария Крупнова
Выглядит отменно! Надо рискнуть и приготовить такое на праздничный стол!
Серж
Для безопасности такие вещи делают с нитритной солью
Виктория
Серж, согласна. Особенно если готовится много, быстро не съедается и хранится дольше.