Татен, Татин, Та-там!

Знаменитый французский яблочный пирог-перевертыш, с ним, наверное, знакомы все. Я сама пекла его не раз, но сегодня я хочу предложить классический рецепт тарт Татен, приготовленный по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни». В этом рецепте карамель не готовится отдельно и яблоки не тушатся заранее в карамели, все действо происходит прямо в духовке. По тексту перевода я буду вставлять свои комментарии. Сразу хочу сказать — пеките! Пеките тарт татен по этому рецепту! Вкус у яблочного пирога просто божественный! Начнем?
Я немного нарушу последовательность текста, и начну с рецепта теста. В оригинале на английском языке Джулия ссылается на другую страницу своей книги, на которой дает рецепт теста для классического тарта Татен. При приготовлении пирога, естественно, логичнее с теста и начать.
Еще одно лирическое отступление, но оно имеет отношение к лингвистике, а не к кулинарии. В английском языке существует несколько слов, обозначающих тесто, данном случае Джулия употребляет слово «paste». Исходя из того, что блог этот не лингвистический, все-таки, а кулинарный, я не буду морщить ум и подбирать правильное с точки зрения перевода значение слова «paste», а назову его «тестом», чем оно, в принципе, и является.
Ну, хватит отступлений, начинаем!
Для коржа размером 20-22,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 1,5 стакана муки.
Для коржа размером 25-27,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 2 стакана муки.
Мы берем в пропорции к 1 стакану муки.
Ингредиенты теста:
- 1 стакан просеянной муки;
- 1ст.л. сахара;
- 1/8ч.л. соли;
- 5,5ст.л. жира: 4ст.л. мерзлого масла и 1,5ст.л. растительного маргарина;
- 2,5-3ст.л. холодной воды.
Приготовление коржа для классического тарта Татен:
Просеиваем муку в миску, смешиваем с сахаром и солью. Затем поступаем так, как описано на странице 140-5, чтобы приготовить тесто и сформировать корж. Здесь Джулия ссылается на страницу своей книги, где подробно описывает и показывает в картинках, как это делается. У меня на момент приготовления в морозильной камере лежало приготовленное рубленое тесто (я его всегда имею в загашнике, это очень удобно). Мой рецепт отличается от рецепта Джулии только отсутствием в нем маргарина, я делаю полностью на масле. Глупо было бы быть столь принципиальной и готовить новое тесто только по этой причине. Поэтому рекомендую посмотреть, как это делаю я. Рискну предположить, что принципиальных отличий нет.
И так, тесто для классического татена приготовлено, кладем его пока в холодильник. Приступаем к начинке.
Ингредиенты для начинки:
- 1кг 800гр твердых, хрустящих яблок;
- 1/3 стакана сахара;
- по желанию: корица (у меня такое желание возникло).
- 2ст.л. размягченного сливочного масла;
- половина стакана сахара;
- 6ст.л. растопленного сливочного масла.
Приготовление коржа и выпечка татена:

Яблоки разрезаем на четвертинки, очищаем от кожицы и сердцевины. Нарезаем вдоль на ломтики толщиной около 3мм.
Смешиваем в миске с сахаром и корицей (если используем). У Вас должно получиться около 10 стаканов нарезанных яблок. У меня было примерно половина, поэтому я другие ингредиенты взяла тоже в половину. Пирог, на мой взгляд, был несколько тонковат. Вывод – не надо было лениться, печешь тарт Татен по классическому рецепту — бери руки в ноги и скачи в магазин за яблоками.
Щедро смазываем форму для пирога сливочным маслом, особенно дно. Посыпаем дно формы половиной сахара.

Выкладываем сверху третью часть яблок. Сбрызгиваем третьей частью растопленного сливочного масла.

Кладем половину оставшихся яблок и сбрызгиваем половиной оставшегося масла. Затем последний слой яблок и масла. Посыпаем яблоки оставшимся сахаром.
Раскатываем тесто до толщины 3мм. Вырезаем круг, размером (диаметром) равным верху формы для пирога. Это если форма немного коническая и сужается книзу. Если форма прямая, то круг нужно вырезать больше на 1,5-2см, чем диаметр формы.

Кладем тесто поверх яблок, позволяя краям опускаться внутрь формы. Я еще и пальцами подоткнула.

Делаем сверху на тесте 4-5 прорезей по 3мм длиной для выхода пара.
Выпекаем в течение 45-60 минут в нижней трети духовки. Если тесто начнет догорать, неплотно прикрываем алюминиевой фольгой. Тарт Татен по классическому рецепту готов, когда, наклонив форму, вы видите густой коричневый сироп, а не светлую жидкость, выделившуюся из яблок.
Сразу же переворачиваем пирог на огнеупорное блюдо. Если обнаружите, что яблоки не приобрели светло-коричневый карамельный оттенок, что случается довольно часто, щедро посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте под разогретую спираль на несколько минут, чтобы карамелизовать поверхность пирога.
Я могу, конечно, и не рассказывать Вам эти лишние подробности, но хочется быть честной. Поэтому сейчас будет большой, громкий крик души! Яблоки, хорошие, качественные, нормальные яблоки, где вы??? Я купила молдавские, крепкие яблоки, но сколько же сока они дали!!! Может их тоже шприцуют, как мясо? Пирог у меня стоял в духовке 1,5 часа, в последние полчаса я прибавила температуру до 220°С –ждала того самого светло-коричневого густого сиропа. Так и не дождалась. Была вынуждена перед переворачиванием слить лишний сок, потом перевернуть на плоскую форму для пирога большего диаметра и поставить вверх духовки под спираль на 3 минуты. В результате все все-таки получилось, но я носилась колбасой по кухне и очень нервничала.
Вернемся к Джулии.
Поддерживайте теплым до подачи, а подавайте с мороженым (может подаваться и холодным, но лучше теплым).
Вкусно, очень вкусно! По сравнению с другими рецептами тарта Татена классический бесподобен. Возможно, причина кроется в пропорциях ингредиентов. Ели, наплевав, на фигуру (мою в основном), остановиться не могли.

Попробуйте, обязательно попробуйте! Приятного аппетита!
P.S. Пишу спустя годы ))) Сейчас у меня есть свой сад и свои яблоки. И я уже в 33 раз, наверное, пеку тарт Татен по классическому рецепту, но уже из домашних, а не покупных яблок. И, да! Они карамелизуются так как надо, без лишнего сока, который приходится сливать.
Татьяна
Виктория! Благодарю за ссылку на скачивание книги! Татин по вашему рецепту получился очень вкусный. Большое спасибо!!!
simply-delicious
Вот и замечательно!
Светлана
Завтра (уже сегодня)обязательно попробую испечь Татен по Вашему рецепту — Яблочный Спас как-никак! Спасибо за рецепт! А мне никак нельзя узнать ссылку на скачивание книги Джулии Чайлд?
simply-delicious
Светлана, здравствуйте! Испеките, он очень вкусный. А на счет книги… меня об этом часто спрашивают и я ищу рабочую ссылку для скачивания. Думаю, что лучше я поступлю так: у меня есть эта книга и сегодня попозже я сама загружу ее и выложу ссылку для скачивания здесь в блоге.
вика
пока читала этот рецепт,думала слюнки мои ручьем побегут…обязательно на днях испеку…мммм,уже не терпится
чисто случайно наткнулась в инете на ваш блог,причиной послужил фильм джули и джулия.там я и узнала про рецепты от джулии чайлд.посмотрела его с удовольствием и мигом полезла в просторы интернета искать ее книгу)))))…
simply-delicious
Вика, я тоже после просмотра фильма впечатлилась
Теперь иногда перевожу и готовлю по ее рецептам
Ирина
Я в восторге от фильма. Почти не готовила дома, хотя я уже «большая» тётенька. Но после фильма я как с ума сошла. Стала выискивать всякие рецепты. Для меня открылась жизнь с другой стороны)))
Анна
Сейчас пеку!!!
поставила сразу духовку на 200, прошло 25 минут, тесто сверху покоричневело, а сироп пока не загустел, убавила температуру в почти 2 раза, пахнет шикарно. И ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО, что сделали этот блог.
С нетерпением жду рецепты курицы:))))))
Анна
Это божественно вкусно!!!!
MERCI BEAUCOUP
Анна
к сожалению, фото на телефоне не работает((( красота и аромат всю квартиру залил вкусностью
simply-delicious
Анна, очеь приятно, что Вам понравилось. И спасибо большое за Вашу оценку!
Анна
Спасибо большое! очень вкусно. у меня аллергия на глютен, готовила с тестом из кукурузной муки.получилось!!!!
simply-delicious
Анна, на здоровье!
Наталья
Вика,С Новым Годом!Прочитала внимательно,приготовила,но песок сыпала на глаз,т.к.не поняла сколько сыпать на дно формы и сколько на каждый слой.Можно, для особо одаренных,с этого места подробнее?!В остальном,как и Вы,бегала по кухне колбасой и сливала в раковину лишний сок-он заливал низ плиты и чад стоял на всю квартиру.Хорошо что Вы предупредили!Кстати,нам больше понравился тарт остывший.Большое спасибо.
simply-delicious
Наталья, спасибо! Вас с тоже с наступившим новым годом! Сахара у нас получается два слоя: насыпаем его на дно формы под яблоки и затем, когда выложим все яблоки, посыпаем еще раз. А между слоями яблок только масло. Но кажется мне,что если посыпать каждый слой яблок сахаром. никаких кардинальных отличий не будет.
Даша
После вашего поста,основательно решила сделать этот пирог. И сделала. Получился ну оооочень вкусный!
Только я по другому делала начинку. У меня есть книга «Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд», и там другой рецепт начинки. По рецепту из книги нужно всего 6 яблок, почистить-порезать и замариновать в соке одного лимона его же цедре и чашке сахара, а потом на сковороде с маслом и сахаром (довести до карамели) жарить яблоки на умеренном огне 25 минут. И только потом накрывать тестом и ставить в духовку на 20 минут.
Вкус и запах пирога получается не только яблочный но и немножко лимонный.)
simply-delicious
Даша, у Вас, как я понимаю, книга на русском языке? Вот мне интересно, кто там указан в качестве переводчика, или это уже редакторы постарались? Я это не к тому, что Вы готовили по плохому или «неправильному» рецепту, никогда ничего не имею против отхождения от оригинала (сама тоже так делаю). Это я все в адрес авторов русской книги… ну, издали бы просто кулинарную книгу, нет, надо было зачем-то Джулию Чайлд сюда приплетать… Хоть ссылку на книгу убирай… (((
Катя
Спасибо огромное:)
теперь точно сделаем эту вкусняшку!
simply-delicious
На здоровье!
ludaska
Виктория,спасибо за рецепт татена)))
получился очень вкусный,но…….
1)в яблоках сока было очень много, я сливала не один раз
2)карамелизации яблок я ожидала до бесконечности,но дождалась только отдельных кусочков
3)воды для замеса теста ушло так точно 5 ст ложек а то и больше)
Виктория
ludaska, с яблоками у меня была такая же проблема. Возможная причина: сорт яблок и(или) их качество. Карамелизации я добилась только включив духовку в режим гриль. Причина, я думаю, та же — в яблоках. На счет добавления воды в тесто. Возможная причина: количество влаги в муке. В таком случае нужно ориентироваться на консистенцию теста. Если после добавления 3ст.л. воды, масса все еще сухая и тесто в ком не сминается, воды надо постепенно добавить еще. Продукты разные, духовки тоже, так что это нормально, что получается по-разному. Особенно, если сравнивать наше время с временем Джулии Чайлд.
Спасибо за комментарий!
Ольга
Добрый день!
Дайте ссылку на это тесто.
Виктория
Здравствуйте! Ловите ссылку http://bloggourmet.ru/?p=335
Ольга
Спасибо за рецепт теста
Виктория
Ольга, на здоровье! )))