Татен, Татин, Та-там!

Знаменитый французский яблочный пирог-перевертыш, с ним, наверное, знакомы все. Я сама пекла его не раз, но сегодня я хочу предложить классический рецепт тарт Татен, приготовленный по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни». В этом рецепте карамель не готовится отдельно и яблоки не тушатся заранее в карамели, все действо происходит прямо в духовке. По тексту перевода я буду вставлять свои комментарии. Сразу хочу сказать — пеките! Пеките тарт татен по этому рецепту! Вкус у яблочного пирога просто божественный! Начнем?

Я немного нарушу последовательность текста, и начну с рецепта теста. В оригинале на английском языке Джулия ссылается на другую страницу своей книги, на которой дает рецепт теста для классического тарта Татен. При приготовлении пирога, естественно, логичнее с теста и начать.

Еще одно лирическое отступление, но оно имеет отношение к лингвистике, а не к кулинарии. В английском языке существует несколько слов, обозначающих тесто, данном случае Джулия употребляет слово «paste». Исходя из того, что блог этот не лингвистический, все-таки, а кулинарный, я не буду морщить ум и подбирать правильное с точки зрения перевода значение слова «paste», а назову его «тестом», чем оно, в принципе, и является.

Ну, хватит отступлений, начинаем!

Для коржа размером 20-22,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 1,5 стакана муки.

Для коржа размером 25-27,5см количество ингредиентов идет в пропорции из расчета на 2 стакана муки.

Мы берем в пропорции к 1 стакану муки.

Ингредиенты теста:

• 1 стакан просеянной муки;
• 1ст.л. сахара;
• 1/8ч.л. соли;
• 5,5ст.л. жира: 4ст.л. мерзлого масла и 1,5ст.л. растительного маргарина;
• 2,5-3ст.л. холодной воды.

Приготовление коржа для классического тарта Татен:

Просеиваем муку в миску, смешиваем с сахаром и солью. Затем поступаем так, как описано на странице 140-5, чтобы приготовить тесто и сформировать корж. Здесь Джулия ссылается на страницу своей книги, где подробно описывает и показывает в картинках, как это делается. У меня на момент приготовления в морозильной камере лежало приготовленное рубленое тесто (я его всегда имею в загашнике, это очень удобно). Мой рецепт отличается от рецепта Джулии только отсутствием в нем маргарина, я делаю полностью на масле. Глупо было бы быть столь принципиальной и готовить новое тесто только по этой причине. Поэтому рекомендую посмотреть, как это делаю я. Рискну предположить, что принципиальных отличий нет.

И так, тесто для классического татена приготовлено, кладем его пока в холодильник. Приступаем к начинке.

Ингредиенты для начинки:

• 1кг 800гр твердых, хрустящих яблок;
• 1/3 стакана сахара;
• по желанию: корица (у меня такое желание возникло).
• 2ст.л. размягченного сливочного масла;
• половина стакана сахара;
• 6ст.л. растопленного сливочного масла.

Приготовление коржа и выпечка татена:

Яблоки разрезаем на четвертинки, очищаем от кожицы и сердцевины. Нарезаем вдоль на ломтики толщиной около 3мм.

Смешиваем в миске с сахаром и корицей (если используем). У Вас должно получиться около 10 стаканов нарезанных яблок. У меня было примерно половина, поэтому я другие ингредиенты взяла тоже в половину. Пирог, на мой взгляд, был несколько тонковат. Вывод – не надо было лениться, печешь тарт Татен по классическому рецепту — бери руки в ноги и скачи в магазин за яблоками.

Щедро смазываем форму для пирога сливочным маслом, особенно дно. Посыпаем дно формы половиной сахара.

Выкладываем сверху третью часть яблок. Сбрызгиваем третьей частью растопленного сливочного масла.

Кладем половину оставшихся яблок и сбрызгиваем половиной оставшегося масла. Затем последний слой яблок и масла. Посыпаем яблоки оставшимся сахаром.

Нагреваем духовку до 190°С.

Раскатываем тесто до толщины 3мм. Вырезаем круг, размером (диаметром) равным верху формы для пирога. Это если форма немного коническая и сужается книзу. Если форма прямая, то круг нужно вырезать больше на 1,5-2см, чем диаметр формы.

Кладем тесто поверх яблок, позволяя краям опускаться внутрь формы. Я еще и пальцами подоткнула.

Делаем сверху на тесте 4-5 прорезей по 3мм длиной для выхода пара.

Выпекаем в течение 45-60 минут в нижней трети духовки. Если тесто начнет догорать, неплотно прикрываем алюминиевой фольгой. Тарт Татен по классическому рецепту готов, когда, наклонив форму, вы видите густой коричневый сироп, а не светлую жидкость, выделившуюся из яблок.

Сразу же переворачиваем пирог на огнеупорное блюдо. Если обнаружите, что яблоки не приобрели светло-коричневый карамельный оттенок, что случается довольно часто, щедро посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте под разогретую спираль на несколько минут, чтобы карамелизовать поверхность пирога.

Я могу, конечно, и не рассказывать Вам эти лишние подробности, но хочется быть честной. Поэтому сейчас будет большой, громкий крик души! Яблоки, хорошие, качественные, нормальные яблоки, где вы??? Я купила молдавские, крепкие яблоки, но сколько же сока они дали!!! Может их тоже шприцуют, как мясо? Пирог у меня стоял в духовке 1,5 часа, в последние полчаса я прибавила температуру до 220°С –ждала того самого светло-коричневого густого сиропа. Так и не дождалась. Была вынуждена перед переворачиванием слить лишний сок, потом перевернуть на плоскую форму для пирога большего диаметра и поставить вверх духовки под спираль на 3 минуты. В результате все все-таки получилось, но я носилась колбасой по кухне и очень нервничала.

Вернемся к Джулии.

Поддерживайте теплым до подачи, а подавайте с мороженым (может подаваться и холодным, но лучше теплым).

 

Вкусно, очень вкусно! По сравнению с другими рецептами тарта Татена классический бесподобен. Возможно, причина кроется в пропорциях ингредиентов. Ели, наплевав, на фигуру (мою в основном), остановиться не могли.

Попробуйте, обязательно попробуйте! Приятного аппетита!

P.S. Пишу спустя годы ))) Сейчас у меня есть свой сад и свои яблоки. И я уже в 33 раз, наверное, пеку тарт Татен по классическому рецепту, но уже из домашних, а не покупных яблок. И, да! Они карамелизуются так как надо, без лишнего сока, который приходится сливать.

Сохранить в "Кулинарную книгу"